こだわりの地元産農産物加工研究所の取り組み
おおかわ みちこ
大川 美智子
自己紹介
私は４０年間学校給食に携わってきました。健康によい食事はもちろんのこと、子ども達に喜びと満足感を与えるための様々な工夫をしてきました。季節ごとの野外給食、バイキング献立や立食パーティ、地域の方々との試食会や料理教室等々を通して常に「食育」を基本においた運営をし、子どもが自分で考え行動し、その成果に感激する場面をつくり出す努力をしてきました。 これらの様子は平成６年からホームページ「今どきの学校給食」で公開していますので、ご覧ください。
定年後、Ｔ市農業センターの主任研究員として農産物の加工研究・料理指導にあたっていました。ここを退職後、表記の農産物加工研究所を開設し、現在に至っています。
趣 旨
近年の飽食の中、健康な食生活への関心が高まりつつあります。私達の先人はその土地で収穫した、又は狩猟した物を無駄なく使う工夫を生活の中に根が付かせてきました。それらの食べ方はビタミン、ミネラル、食物繊維に富み、体の生理作用に大切であることが分かってきました。私達はもっとそのことに気付き、理解し、日常の食事に取り入れることが大切です。
従来から、各家庭で伝承してきたものが、とぎれとぎれになっている部分を掘り起こし、また、減塩するなどの改良を加え、このことに興味のある方々と一緒に研究を進めています。
今から、家庭での普及が進んで欲しい“牛乳パック手作り豆腐”“カラフルピクルス”“葉も茎も皮も根も食べ尽くすエコクッキング”“乾物・越冬野菜の料理”“驚きのスピードクッキング”など、トレンディな農産物加工をお伝えしています。
また微力ながら、小学校や高校の授業、一般の方の講演などを通して食育の推進に貢献できればと思って活動しています。
農産物加工の指導
手作り豆腐
家庭で簡単に作れます。
地元産の大豆“エンレイ”に水を加えてすり潰し、布でこして豆乳を取りこれを煮立て７５度に冷まし牛乳パックに入れ、にがりと合わせると出来上がり。しっかり煮詰めると大変濃厚な味の豆腐ができます。もちろん副産物のおからの料理もしっかり作ります。豆腐が固まる時間を含めて所要１時間です。
梅干
県内産「稲積梅」を使い、減塩で真っ赤な梅干ができます。
稲積梅は果肉が多く種が小さく川が軟らかい上に破れにくく、仕上がりも
うつくしくできます。
梅の蜂蜜漬け、黒砂糖漬け、みそ漬け、ジャム、などいろいろです。
らっきょう漬け
泥付きらっきょうの根と茎を切り、皮を除くところから始めます。これを塩漬し１週間後塩抜きしてから甘酢に漬けます。甘酢にはいろいろな調味料と香辛料を使いオリジナルな味を出しています。この漬け方のらっきょう漬けは１年過ぎてもカリカリ感を保つことができます。カリカリのみそ漬け、しょうゆ漬け、塩漬けもできます。
しそジュース
赤しそにクエン酸を混ぜて作ります。
赤しその赤紫色はポリフェノールの仲間のアントシアニンと言う色素で、抗酸化作用があり、細胞を維持するのに大切な働きをします。
作り方はとても簡単で、長期保存が可能です。また、お菓子に入れると綺麗なワイン色が楽しめます。
カラフルピクルス
色とりどりの野菜がたくさん入って本当にカラフルです。味も抜群！キッチンやダイニングにあると素敵なインテリアとなります。
このピクルス液はたくさんの調味料と香辛料が入った秘密の味です。
ぬか床
米ぬかがあれば、簡単に作れます。
米ぬかに塩、唐辛子、昆布、煮干、からし、ほかに美味しくするためのいろいろな物を加え、発酵を促すための捨て漬け野菜入れて１週間ほどでぬかは熟成すれば、ぬか床の完成です。
ぬか床に数時間漬けた野菜は、生の野菜よりビタミンＢ１、ビタミンＢ２が数倍に増えます。まだまだぬか床の利点はあります。
私の教室では、ぬか床に限らず、かびが生えた時、酸っぱくなった時の対応も教えています。
トマトケチャップ
トマトがたくさん収穫できたら、皮をむき、種を除き、玉葱や香辛料をたっぷり使って煮込むと味も香りも抜群のトマトケチャップが出来上がります。
たくさん出来れば冷凍保存します。
ハ
ム 黒豚のロースに、調味料と香辛料で１週間漬けこみ、燻製の前日、３時間ほど流水にさらし、一晩寒風にさらして乾かし、翌日、晒しとタコ糸を巻いて燻製械を５５度に設定し３時間燻煙します。次に７０度の湯せんを２時間します。温度が高いと脂が溶け出しハムにならないので温度管理が大切です。
ベーコン
豚ばら肉にハムと異なる調味料、香辛料を擦り込み１週間漬込み、流水で塩を抜き、乾かしてから、６０度２時間、７５度４時間燻煙します。ハムとは温度が異なるので同時に出来ません。
燻煙用の木材は桜の木が一般的ですが、いろいろブレンドした香りを楽しむのもいいものです。
かぶらずし
当地方の郷土料理「かぶらすし」は、塩漬けしたかぶらに鰤や鯖を挟んで甘酒で漬込んだものです。美味しい味の出し方や、失敗しない方法を科学的な説明を加え、数量と％をきちんと教えます。
本物を一度食べると忘れられない味となります。
かぶらすしの教室では、かぶらの皮で甘酢漬けを、葉でふりかけの作り方を教えています。甘酢漬けもふりかけもとても人気があります。
漬物各種
なす、きゅうり、白うり、黒うり、大根、白菜、青菜などの塩漬け、麹漬、沢庵漬、からし漬、福神漬など
キムチ
本格的で最も基本的な白菜キムチの他に、大根、きゅうり、にら、かぶら、青菜、なす、山菜などのキムチもつくります。
各種ジャム
りんご、柑橘類、キウイフルーツ、柿、トマトなどのジャムとその活用
手打ちそば、うどん
地元産の粉を使って自分で調合し、手打ちを体験できます。
手作りみそ
地元産の大豆、麹で作り方教えます。
各種料理教室
郷土の伝承料理、季節料理、特産品の料理、行事の料理、米の料理、手作り餃子、いろいろなおにぎりなど
エコクッキング
通常は捨てられる運命にある部分を美味しい料理に蘇えらせます。
おから料理、大根の皮、大根の葉、かぶらの皮、かぶらの葉、かぼちゃの皮、じゃがいもの皮、なすの皮、ブロッコリーの芯、サツマイモの葉と茎、皮、などの料理。
手軽にできるお菓子教室
草もち、桜もち、うぐいすもち、かしわもち、おはぎ、どら焼き、水羊羹、
栗羊羹、かりんとう、さつまいもケーキ、りんごケーキ、各種パン、各種ケーキ、クッキー、和菓子、洋菓子など。
その他の分野
簡単スピード料理各種
地域特産物の商品化、料理の開発アドバイス
私の講座には老若男女を問わず、時には付添い人に手を引かれて参加される高齢者や就学前のお子さんや若い男性、８０代の男性、若夫婦、赤ちゃんをおんぶした若いママ、幅広い年代の方々が見られるようになりました。募集定員の何倍もの応募があり見学者も多数で、対応に追われることもあります。
年々これらの人数が多くなりつつあることは、地域の農産物を使った活動が、徐々に理解されていると感じているところです。
