(社)高知県栄養士会地域活動栄養士協議会
高橋 本
このホームページは、同じ栄養士の仲間がみてくださることが多いと思いますので、私の反省や思い、ちょっとした悩みなどを書きます。
私は、高知県高知市の城下町で料理教室をしながら管理栄養士として働く日々です。
料理教室
料理教室は家庭料理で、経済的で自分や家族の健康を維持でき、環境、社会、地域のことを考え、料理を作ることの大切さ、楽しさを来てくださった方々と共感できるように努めています。年齢も職業もさまざまな方と出会えることは、私にはよい刺激です。
テレビ番組生放送出演
料理教室以外の仕事もいろいろしていますが、そのひとつに毎週土曜日夕方5時から高知放送の生放送番組にレギュラー出演させてもらっています。
約1時間の中で“食べ頃高知”というコーナーを担当しています。
“食べ頃高知”はその名の通り高知産の食材を使って、高知らしい一品を作ります。
ここでの料理も家で作ってもらえる家庭料理であることを心がけています。
現在は料理コーナーの部分は収録したものです。
当日生放送には試食分を作って持っていきます。
本番、リハーサルにしても試食皿に盛って30分以上置くので冷めてしまいます。
脂の残る豚肉料理など冷めておいしくないものは考えないようにしています。保温ケースに入れて行くのですが、結局冷めてしまいます。
“食べ頃高知”では野菜をできる限り使うように私は心がけてきましたが、時には街ですれ違ったおじさまに“メインがない！野菜ばっかりか！”とか言われることもありました。
確かに毎週なので、その後は気をつけてメイン料理を入れました。
でもやはり、野菜の摂取不足が問われ、高知県も高知野菜を食べるように言われていますので、野菜はしっかり入れるようにしています。
衣装選び…
番組出演にあたっては、衣装といいますか、着ていく服を決めるのに時間がかかってしまいます。画面を通すとあまりよく見えなかったり、うっとうしかったり……？衣装はすべて自前です。（いや自由です…）
楽しく（!?）見える方がいいのかな、とか、あー美しければ悩まなかったのですが…。でも、衣装選びは大変ですが、それも少し楽しみにするようにしています。
尚、テレビ番組は、この春また新企画のもとスタートするようです。
ふるさと料理「ひっつけ」
さて、次は、高知発信的な話にしたいと思います。
ふるさとの料理「ひっつけ」について書きます。
全国的といいますか、一般的に「ひっつけ」高知のふるさとの味として料理が紹介されているのをご存知の方もいるかも知れません。あるいは「ひっつけ」という言葉はなくても料理としてわかるという方もいらっしゃるかもしれません。
「ひっつけ」は魚のすり身と他の材料をくっつけた（ひっつけた）ものです。
高野のひっつけ（=凍り豆腐の間にすり身をはさんだ）
椎茸のひっつけ（=椎茸のかさにすり身をくっつけた）
が代表的なものです。
これを関西風に高野豆腐にしょうゆの色のつかない甘めに煮て、それを切り分けて仕上げます。
本来、高知の「皿鉢料理」（大きな皿にあらゆる料理を盛りこみ、ハレの日に、集いの席に皆で自由に取り分けて食べる料理）の中に盛り込まれていて親しまれてきたものです。（特に高知市内）
高知の城下街のかまぼこ店には、高野のひっつけとして味付けしたものと味をつけていない、煮てはいないものがひとつ300円～500円までで販売されています。
私は煮てないものを求め、カツオだしに甘めの八方汁を作り、二つに切り分け煮ます。冷まして家族の人数に合せて厚くしたり薄くしたりして切り分けます。消化が良く、子供から高齢の方までおすすめです。
残った煮汁で野菜をさっと煮て添えます。
この手軽さ、比較的求めやすい値段、そしてかわいい色合い、見栄え！が好きです。写真の手前のピンク色のもの、店によって違うピンクライン、もちろん気になる方には、ピンクなしの白っぽいものも販売されています。（尚写真奥は手作りしたひっつけです。）
この高野のひっつけは昔（私が子供のころ=数年前？）更に間に凍りこんにゃくがはさまれていました。食感も見た目もより豊かな感じでした。凍りこんにゃくは高知産ではなく、今では日本的に製造が少なくなったこともあって使われなくなっている様です。街の食料店の方によると料理屋さんであまり職人が料理しなくなった食材でもあり、だんだん取り寄せなくなっていったと……。
少し形が変わった「ひっつけ」、皿鉢料理も食べる方の好みなどもあり中身には変化があります。私の好きな「ひっつけ」がなくなったら寂しいので、皿鉢料理としてだけではなく、日頃家庭料理のおかずとして作るようにしています。ハレの日向きの煮方、ディリーのおかずとしての煮方をすすめています。高野豆腐自体もたぶん昔からするとやわらかく煮えやすいので、スピーディーに仕上げることができるようです。
いろんな所に行かせてもらい仕事をしていると、
“料理人としてはどうですか？”と聞かれることがあります。
それは仕方がないことかも知れませんし、深くは考えられていないかも知れませんが。でも、私はそれが少し悩みでもあります。
だから思い切って
“私は管理栄養士として……”とか、“私は家庭の料理としては……”
と答えています。
失敗や反省の日々ですが、
今後も栄養士の先輩、仲間からも刺激を受けながら、
もっとでっかい人になりたいと思っています。
