【厚生労働省】中小規模も注意！大量調理施設の衛生管理マニュアルを改正

　厚生労働省は7月1日、医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部長より各都道府県知事・保健所設置市長・特別区長宛てに「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について通知した。改正点は、平成27（2015）年度に国立医薬品食品衛生研究所で実施された「ノロウイルスの不活化条件に関する調査」で、塩素系消毒剤やエタノール系消毒剤の中にはノロウイルスに対して不活化効果を期待できるものがあること等の知見が得られたことから、「大量調理施設衛生管理マニュアル」内にこの内容を組み入れた。

　具体的には、Ⅱ重要管理事項 3.二次汚染の防止内の注3等で、「塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水等）やエタノール系消毒剤には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。使用する場合、濃度・方法等、製品の指示を守って使用すること。浸漬により使用することが望ましいが、浸漬が困難な場合にあっては、不織布等に十分浸み込ませて清拭すること。」、同注4等で、「大型のまな板やざる等、十分な洗浄が困難な器具については、亜塩素酸水又は次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系消毒剤に浸漬するなどして消毒を行うこと。」と追記された。

　平成27（2015）年1年間に食中毒事件は1,202件（患者数2万2,718人）報告されており、そのうちノロウイルスによる食中毒は481件（患者数1万4,876人）を占める。同通知では、「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、中小規模の調理施設においても徹底される必要があるとしている。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について（生食発0701第5号)PDF
平成27年度 ノロウイルスの不活化条件に関する調査報告書PDF