【社員食堂の現場】働く人の健康を守り、心まで満たせるような食事を提供したい

管理栄養士・栄養士の「就活」と「働く」がリアルにわかる！
訪問！ 現場で活躍するセンパイ　#07

後藤光さん（コンパスグループ・ジャパン株式会社　楽天NBF品川タワー店、管理栄養士）

　料理の工夫で嫌いなものが食べられるように。自らが経験した食べることの楽しさを多くの人に伝えたいと、社員食堂の道に進んだ後藤光さん。食の提供を通じて、働く人の健康をサポートする現場のやりがい、将来の夢についてもお聞きしました。

プロフィール：
埼玉県出身。人間総合科学大学卒業。給食サービス大手のコンパスグループ・ジャパン株式会社に入社。電気機器メーカー企業の社員食堂勤務を経て、楽天NBF品川タワー店で管理栄養士として勤務。勤続年数3年。

現在のお仕事に就くまでのことを教えてください

管理栄養士になりたいと思ったきっかけ

　私は小さな頃から好き嫌いが多かったのですが、家族が料理の味付けを工夫してくれたり、友人が食べ方をアドバイスしてくれたりすることで、料理がおいしく感じるようになりました。調理方法でこんなに味が変わるのかと驚き、食べることが好きになっていきました。高校生のとき、将来の職業を考えていたら先生が管理栄養士という職業をすすめてくれ、この道を目指すようになりました。大学進学後、実習でさまざまな現場に行きましたが、中でも利用者と近く、すぐに反応が返ってくるのが楽しいと話をしてくれた先輩に憧れ、社員食堂の管理栄養士を目指しました。

就職活動の際に苦労したこと、心がけていたこと

　管理栄養士・栄養士の募集が少なく、情報を探すのに苦労しました。そこで情報収集のために大学の先生に聞き、企業サイトをまめにチェック。社員食堂を希望していましたが、情報収集をする際には、他の分野にも目を向けるようにしていました。
　企業の就職サイトから発信される情報を見て、興味を持った会社にはインターンに参加したり、社員との交流会に積極的に参加したりして、会社の雰囲気を感じるようにしていました。 　また、一般の人にも公開している社員食堂に足を運び、自分が働いたら、こんなことをしたいとか、こうやってみたい等、自分が働く姿を具体的にイメージして就職活動に臨んでいました。

学生時代の経験や勉強したことで役に立ったこと

　学生のとき、スーパーにあるパン屋さんでアルバイトをしました。そこではパンの成形、焼成、仕上げ作業まで一通り経験し、パンは生きているといわれ、パンと会話することが大事だと教わりました。入社して最初の配属先が偶然にもカフェ・ベーカリーもある社員食堂だったので、その時の経験がそのまま役に立ちました。
　仕事を始めてからは、調理に関する応用知識が足りないと感じています。現場で献立を考案するうえで、調理や加工に起こる変化などをさらに学んで生かしていきたいと思っています。

今のお仕事について教えてください

現在、担当している業務

　メニューの作成、食材等の発注業務、食堂内の掲示物の制作、衛生面の管理が主な業務です。提供するメニューは会社が作成したものを基本に調整を行います。また、ひなまつりやクリスマス等のイベントの日は一から考えることもあります。月に1度はオリジナルのメニューを出したいと考えています。職場がIT企業ということもあって、若い人が多く、味はもちろんですが、見栄えが良いものが好まれる傾向があるので、原価と食材を調整しながら、おいしく、見た目も楽しい食事を作るよう心がけています。
　また、時期によっては臨地実習として学生を受け入れることもあります。学生には、利用する方からは同じ職員として見られるので、その意識を持ち、ホウレンソウ（報告・連絡・相談）を心がけてとアドバイスしています。
　私の職場では、管理栄養士は私一人です。他には店長と、調理をする人が3～4人、接客するパートさんやアルバイトさんが数人いて、多いときに約1300食を提供しています。私は入社3年目ですが、管理栄養士として指示をする立場にいます。ただ、職場は年上の人ばかりで経験豊富な人が多いので、分からないことは「これはどうしたらいいですか」と聞くようにしています。

仕事で大変なことや工夫していること

　所属先により、利用される方の属性は異なります。以前担当していた企業での所属先は工場でしたので、男性の利用者が多く、ボリューム感のあるメニューが人気でした。対して、現在は、オフィス、かつ国際色豊かなので、多様なニーズがあります。どんな所属先でも、お客様に満足いただける食事を提供できるスキルやアイデアが求められます。
　現在の勤務先は、多様な国や地域出身の人が集まる企業の社員食堂なので、全ての方に食事を楽しんでもらえるように、ビーガンやハラル対応メニューも含め7種類用意しています。

　今一番の課題は食材の高騰です。原価率を守りながらも、満足できる食事が求められているので、それを考えながらメニューを作るのが大変です。食材の発注は3週間前に行うのですが、直前になって食材が入らなかったり、輸入の関係で来なかったり、さらに物価高で食材がいきなり終売になるということも起きています。そういうリスクを避けるためにできるだけ早め早めにメニューを考えるようにしています。

やりがいを感じるとき

　自分で一から作ったメニューの料理を提供し、「おいしかった」とか「季節感を感じることができて良かった」等の反応があるとやはりうれしくなり、頑張って良かったなと思います。一からメニューを作るのはとても大変なのですが、それ以上にやりがいを感じます。
　クリスマスのとき、チキンカツにチーズを乗せて焼き、そこに特製のトマトソースとバジルソースをかけた料理を提供しました。オペレーションは大変でしたが、とても大きな反響をいただきました。苦労が一気に吹き飛びました。自分が食べることで感じる幸せはありますが、それ以上にお客様にも幸せを感じてもらいたいと思っています。食事をしてお腹だけでなく、心まで満たせるような食事を提供するようにいつも意識しています。

今後の夢や取り組んでみたいこと

　大学時代に公認スポーツ栄養士の人のお話を聞いたとき、管理栄養士の活躍の場は病院や社員食堂だけではないと目を開かされた記憶があります。以来ずっとスポーツ栄養のことが頭の隅にあります。食や栄養に関して違ったアプローチができると思うので、チャレンジしたいですね。スポーツの分野は管理栄養士という知識と技術を最大限に生かせるのではないかとも考えています。

OFFの時間や休日の過ごし方

　どんなに忙しくても休日は仕事のことは考えないようにしています。家に帰ったら仕事のスイッチを切るという感じです。映画が好きなので、SFやアクションものをよく観ています。観たい映画があってタイミングがあえば映画館にも足を運びます。映画を観て出てくる料理はやはり気になりますね。仕事に生かすという面もありますが、純粋においしそうと思いリフレッシュになります。
※写真は食べ歩きと散歩の様子

学生へのメッセージ

　学生時代に経験し、役に立っていると思うのがアルバイトです。ホテルのサービスなら接客に役に立つし、私の場合はパン屋さんでのアルバイトが今の仕事に直結しました。勉強やレポートで大変だと思いますが、無理のない範囲でアルバイトをするのはいいと思います。自分の進みたい仕事に関連しなくても社会勉強になり、アルバイトで得た知識や経験、そして能力は実際に仕事をする際、必ず役に立ちます。勉強に関して基礎はもちろん、応用についてもしっかり学んでほしいですね。仕事をする上で、何事も応用は大事になってくるからです。
　日常の生活の中にも未来につながるヒントが必ずあります。何事も挑戦し続けることが大切です。